Consejos para manipular el huevo

1. Control de la temperatura de conservación

La temperatura es una herramienta excelente para garantizar la inocuidad de este alimento.

Hay que guardar los huevos refrigerados pues la baja temperatura del frigorífico frena la multiplicación de bacterias como Salmonella y el cocinado a alta temperatura la destruye.

Recuerda que los huevos son muy sensibles a los cambios de temperatura. Una diferencia brusca de temperatura puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara. La cáscara es porosa y el agua condensada facilitará el paso de microorganismos al interior del huevo a través de esos poros. Por eso los huevos deben transportarse y almacenarse a una temperatura lo más constante posible y por eso en el punto de venta los encontrarás a temperatura ambiente. No obstante, como ya se ha indicado, cuando llegues a casa es mejor ponerlos en el frigorífico. Y dado que la puerta es la que más cambios de temperatura sufre al abrirse y cerrarse, es mejor que los pongas en una de las estanterías interiores del refrigerador. Cuando los vayas a usar, coge solo los que vayas a necesitar (no saques la huevera completa) y utilízalos inmediatamente.

2. Sobre el lavado de los huevos

Cuando lavas los huevos, pierden la cutícula que los protege y puedes favorecer la contaminación microbiana. Los microorganismos repartidos por la cáscara pueden entrar a través de los poros con el agua de lavado. Los huevos deben estar limpios cuando vienen de la tienda, pero si los quieres lavar, hazlo justo antes de usarlos.

3. Cuidado con la contaminación cruzada

A continuación damos unas claves de higiene en la cocina:

• Mantén limpias las superficies, recipientes, utensilios con los que vas a cocinar y no los mezcles con los diferentes alimentos. Separa los alimentos crudos de los alimentos cocinados. ¡Ojo con el trapo de cocina, hay que lavarlo a diario!
• Mantén tus manos limpias.
• Es mejor no cascar el huevo en el borde del recipiente donde vayas a batir o en recipientes que contengan otros alimentos. Asimismo, donde se ha batido el huevo no pongas otros alimentos.
• No separes las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Si hay Salmonella spp. en la cáscara contaminará el huevo. Puedes usar separadores de yema y clara.

4. Sobre la presentación en la tienda del huevo

Compra huevos con la cáscara limpia y sin golpes, debidamente etiquetados y con el código de trazabilidad marcado en la cáscara. Respeta la fecha de consumo preferente indicada en el envase del huevo.

5. Cómo identificar los huevos

1.º dígito. Código de forma de cría

• 0 producción ecológica.
• 1 producción campera.
• 2 producción en el suelo.
• 3 producción en jaula.

2.º y 3.º caracteres. Código del Estado miembro de la UE del que proceden los huevos

• España: ES

Siguientes dígitos. Código de identificación de la granja de producción

• Dos primeros dígitos: código de la provincia.
• Tres dígitos siguientes: código del municipio donde está instalado el establecimiento.
• Resto de dígitos: identifican la explotación dentro del municipio.

6. Cómo se clasifican los huevos

Los huevos se clasifican por tamaño. Normalmente en las recetas, si no se especifica lo contrario, se refieren a huevos medianos. No obstante, la clasificación es la que sigue:

• XL - Supergrandes: 73 g o más
• L - Grandes: 63 a 73 g.
• M - Medianos: 53 a 63 g.
• S - Pequeños: menos de 53 g.

El tamaño del huevo está relacionado con la edad y la raza de la gallina. Cuanto más joven es, más pequeños son los huevos. El color de la cáscara (blanca o marrón) depende de la raza de la gallina y no influye en el tamaño ni en la calidad del huevo.